Sei proprio sicuro di sapere cosa stai mangiando? 
Sei sicuro di sapere di cosa si parla quando si usano termini come frollatura o marezzatura? 
Sono parole che ti spaventano perché non sai cosa significano e non vuoi chiedere perché hai paura a fare la figura di quello che ne sa poco? 
Non preoccuparti, ti diamo noi tutte le informazioni per non sentirti mai più così. Devi solo continuare nella lettura di questo post e arrivare fino alla fine. 

Sei pronto? Partiamo! 

Con il termine frollatura, viene indicato il processo chimico nel quale degli enzimi intervengono sui tessuti rompendo il collagene e favorendo l’intenerimento della carne.

Ora, per snocciolarti questo concetto, ti faccio l’esempio di un processo che avrai visto accadere migliaia di volte anche in casa tua. In questo momento so che starai pensando che questo non può essere vero, tu, in fin dei conti, lombate intere messe in cella frigo a maturare non ne hai mai viste a casa tua.

Prova  ora, ad immaginare una pera ancora acerba che viene colta dal ramo e messa sul cesto della frutta in centro tavola. I primi giorni la pera è ancora dura, ma man mano che i giorni passano, la consistenza al tatto diventa più morbida, il cambia il colore e con esso cambiano in maniera notevole anche il gusto e il profumo.

Questo processo, che noi chiamiamo maturazione, è il risultato di un processo chimico (naturale o artificiale), in cui non mi dilungo, che porta appunto un frutto con caratteristiche principali quali la durezza, l’astringenza in bocca e la poca dolcezza ad essere morbido, dolce e setoso al palato. Bene, ora immagino che ti starai chiedendo cosa centra una pera con una bella costoletta di manzo Texas Style. 

In sostanza non centra nulla, la pera mi è servita come esempio pratico per riuscire a spiegarti cosa accade, in parole povere, alla carne quando viene messa a frollare. Se ti sei perso, durante la frollatura, iper-semplificando, la carne diventa molto più tenera e il suo sapore si concentra. 

Bene, ora che hai chiaro a che risultato porta, vediamo nel dettaglio tecnico cosa succede durante le due fasi che compongono questo processo. 

• La prima fase chiamata glicolisi dura circa 24 ore: nelle cellule permane un metabolismo fermentativo anaerobico, il muscolo utilizza come risorsa energetica il glicogeno, accumulatosi nel muscolo dell’animale durante il corso della vita, scindendolo al monosaccaride di base: il glucosio. Esso verrà utilizzato come forma di energia dalle proteine miofibrillari: actina e miosina per continuare la contrazione. Questo processo genera una sostanza di scarto, l’acido lattico, che non potendo essere smaltito si accumula nei tessuti favorendo l’abbassamento del pH stabilendosi a 5,4 circa. Terminate le scortesi glicogeno si verifica la fase chiamata rigor mortis. 
• La seconda fase chiamata proteolisi è il vero e proprio intenerimento della carne. Di questo processo, ossia della scissione delle proteine, sono responsabile due famiglie di enzimi: le catepsine e le calpaine. Fondamentale per questo processo è che l’animale durante la macellazione non venga sottoposto a stress.In caso contrario produrrà adrenalina consumando parte della riserva di glicogeno, che se è insufficiente non permette la corretta produzione di acido lattico. Il rigor mortis avverrà comunque, ma a valori di ph maggiori di 5,4. Le carni con ph superiore a 5,8 sono definite DFD: Dark Firm Dry (scure compatte e secche). La carne risulterà dura e stopposa anche dopo la cottura in quanto ha perso molta acqua e le fibre sono molto vicine. Inoltre non si svilupperanno alcuni aromi caratteristici della carne. Un pezzo di carne che una volta messo a cuocere in padella si restringe, perde acqua e sembra bollito, al 99% sarà una carne con un ph intorno a 5,8.In questo caso, chi vi vende la carne, vi sta vendendo acqua al prezzo di proteine.

Detto questo, una carne frollata almeno 30 giorni come la nostra è sempre e dico sempre meglio di una carne non frollata per il giusto periodo di tempo. 

A supporto di questa tesi ci viene in aiuto una ricerca del Dott. Jeff W. Savell, della Texas University, realizzata per la National Cattlemen’s Beef Association. Questa ricerca mette a confronto, una serie di assaggi fatti alla cieca di carni frollate in dry o wet age con carni frollate meno di 14 giorni. Il risultato unanime fu che indipendentemente da che tipo di frollatura venisse usata queste carni erano sempre più tenere di una carne frollata meno di 14 giorni. La vera alchimia, si è scoperto, avveniva dal quindicesimo giorno in poi. 

Dry Age o Wet Age. Cosa sono e in cosa si differenziano:

• DRY AGE è la frollatura a secco. Le mezzene vengono appese in celle frigorifere a temperatura e umidità controllata. Il risultato è una carne bella compatta, molto tenera e con un sapore molto deciso.
• WET AGE invece è la frollatura sottovuoto. La carne viene porzionata e messa a maturare sottovuoto.

Non si evincono particolari differenze fra le due modalità se parliamo di tenerezza, mentre, se parliamo di succosità (intesa come la capacità della di trattenere i succhi una volta cotta) il primato va alla DRY AGE. Il primato per la resa invece (intesa come calo del peso) va indubbiamente alla WET AGE per la quasi assenza di calo in fase di maturazione. 

Ricapitoliamo brevemente quindi cosa abbiamo visto fin qui:

• La frollatura è una fase di “maturazione” della carne
• Il risultato di questa maturazione è la maggiore concentrazione di sapore e una maggiore tenerezza
• Gli animali che subiscono stress prima di essere macellati producono una carne che risulta con poco gusto e dura, risultato della fuoriuscita dell’acqua in cottura
• la frollatura in dry age fa rimanere la carne più succosa
• La frollatura in wet age ha un calo del peso quasi inesistente

MAREZZATURA: COS’È E PERCHÈ È COSÌ IMPORTANTE 

La marezzatura è l’infiltrazione e distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare animale. Sono quelle piccole venature e chiazze di colore bianco che si vedono quando la carne è cruda fra le fibre del tessuto muscolare di una carne di altissima qualità. Tale grasso è presente prevalentemente in bovini in età adulta.

L’informazione gustativa, ovvero il sapore della carne,  è contenuta nel grasso. 

Un alto grado di marezzatura, insieme al processo di frollatura, è il protagonista della tenerezza e del sapore della carne. Più la carne sarà grassa più alto sarà il grado sensoriale quando ci si appresterà all’assaggio.

Ti faccio una analogia, del tutto inusuale, con una automobile. Mettiamo a caso che tu come me sia un amante dei motori a quattro ruote, e anche se non lo fossi, l’esempio ti sarà chiaro in ogni caso. La cilindrata dell’automobile è come se fosse l’infiltrazione di grasso intramuscolare presente. I cavalli, ovvero la forza motore espressa in Kw, è come se fossero la quantità di infiltrazione di grasso intramuscolare. I due fattori uniti insieme danno, in parole povere e nel caso dell’automobile, la sua propensione a correre veloce. Nel caso di un pezzo di carne ne garantiscono tenerezza e gusto.

Inoltre, il grasso presente tra le fibre muscolari è un chiaro indicatore del grado qualitativo del processo di allevamento. Siamo costretti ad informarti che più una carne presenta un’alta distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare più il processo di allevamento è stato etico e in funzione al benessere dell’animale e non solo a favore del denaro. 

Noi di MEAT MASTER siamo convinti che il benessere dell’animale nella fase di allevamento sia essenziale per i nostri prodotti. È per questo motivo che le nostre ricette vengono realizzate solo con bovini adulti. Abbiamo selezionato allevamenti ETICI, e lo si può constatare dal grado di marezzatura molto elevato presente nelle nostre carni.