Ti piacerebbe sapere di cosa si parla, dove trovare i migliori barbecue del paese e cosa mangiare quando li raggiungi?

In questo articolo vogliamo fornirti una guida pratica per sapere esattamente cosa ordinare quando ti trovi in un vero barbecue americano e cosa ti verrà servito, evitando così brutte sorprese o di dover tradurre con lo smartphone tutto il menù. Alla fine dell’articolo troverai anche la nostra personale classifica dei 6 bbq a cui devi assolutamente fare visita quando sarai negli Stati Uniti. Ti anticipiamo che sarà un viaggio evocativo, un coast to coast culinario, che ti catapulterà immediatamente con la mente e con le papille gustative all’interno di posti fantastici. Nubi di fumo e tonnellate di carne domate dalle mani esperte dei più storici pit-master.

Viaggerai con noi lungo le Highway più famose, quelle che hai visto in decine di film, e che ti hanno fatto sognare di guidare una Mustang cabrio lasciandoti alle spalle cieli azzurri e montagne rosse.

Il barbecue esprime la vera essenza dell’America, la tradizione della grigliata del 4 Luglio o della sera del Super Bowl. Il termine barbecue però, è molto generico, esso infatti costituisce una grande categoria di cottura.

All’interno di questa categoria si identificano le varie sottocategorie. Ed all’interno di esse si trovano le diverse tipologie di barbecue, che differenziano fra loro per paese di appartenenza, per tipologia di carne cucinata e salsa usata come condimento.

Ti faccio una analogia; quando dici barbecue è un po’ come se dicessi vino. Usare la parola vino, è molto generico, essa infatti comprende vini bianchi, vini rossi, spumanti, vini dolci ecc. E ancora; vini italiani, vini francesi, vini statunitensi. E ancora vini leggeri, vini barricati, vini fermi o vini frizzanti e per questi le varie sottotipologie. Quindi, all’interno della grande categoria vino, ci sono delle diverse sottocategorie in cui si riconoscono delle tipologie e le diverse sottotipologie.

Es didattico: Categoria Vino – sottocategoria vini rossi fermi – tipologia vini rossi fermi italiani – sottotipologia – chianti.

Tutto chiaro no?

Bene, ora che abbiamo fatto questa precisazione possiamo andare avanti. Nella grande categoria bbq, esistono come dicevamo, delle sottocategorie. Esse sono, a nostro avviso, primariamente divise fra i vari Stati che detengono lo scettro del bbq americano.

Ognuno di essi ha delle particolarità. 

Alcuni Stati per tradizione prediligono la cottura del maiale, altri del manzo o del montone. Alcune carni vengono coperte da un rub dry (secco), altre da una marinatura wet ,(umida) con una salsa.

Ma ciò che le accomuna tutte è la cottura low&slow (bassa e lenta).

Ora ti forniremo un glossario delle parole chiave che devi sempre tenere a mente quando vai a mangiare in un bbq americano. Che sia negli States o meno.

• Brisket: Punta di petto di manzo
  
• Beef Ribs: costolette di manzo
• Pulled Pork: maiale cotto lentamente e sfilacciato
• Pork ribs: Costicine di maiale, quelle che in Italia chiamiamo anche costine, puntine, rosticciane 
• Slab: con il termine slab si definisce una unità di misura che corrisponde a numero compreso fra le 10 e le 13 costine e pesa circa 1kg.
• Rub: il rub è la miscela di spezie che viene cosparsa sopra la carne prima di metterla in cottura. Solitamente corrisponde a una miscela che comprende: pepe, sale, zucchero di canna, paprika, aglio, peperoncino e semi di senape. Ogni ristorante ha la sua personale versione che viene modificata nelle spezie e nella quantità che esse rappresentano all’interno del composto.
• Chicken Wings: alette di pollo
• Chicken Lollipop: tipiche delle competizioni di bbq, sono le coscie di pollo a cui viene arrotolata una fetta sottile di bacon
• Mutton: è la pecora vecchia di almeno un anno che non produce più lana e quindi viene macellata.
• Snoots: narici di maiale cotte fino a farle diventare croccanti
• Burnet ends: estremità della punta di petto di manzo caramellate e glassate con la salsa bbq
• Pastrami punta di petto di manzo marinata per molti giorni, ricoperta di rub secco e cotta a vapore per alcune ore.
• Porkstrami o Pastrami di maiale: Ossocollo di maiale marinato per molti giorni, ricoperto di rub secco e cotto a vapore per alcune ore. 

Ma quali sono gli Stati che detengono lo scettro del barbecue americano?

Senza ombra di dubbio troviamo: Texas, North Carolina, South Carolina, Kentucky, Missouri e il Tennesse. 

Nel Texas centrale, il protagonista assoluto è il manzo.

I tagli che primeggiano sono: il brisket e le beef ribs e vengono cotti con un rub molto semplice fatto di solo pepe e sale. Nota bene: affumicatura dal carattere deciso. Sono tagli di manzo che nella cucina italiana non vengono quasi mai impiegati per essere grigliati. Non pensare di essere il solo a sentirli nominare per la prima volta. Solitamente vengono usati per il lesso in quanto ricchi di tessuto connettivo.

Il Brisket è la punta di petto di manzo ricoperta da una miscela di pepe sale e zucchero che viene cotta e affumicata lentamente per un’infinità di ore, anche oltre 24. 

Le Beef Ribs, sono le costolette di manzo. Sono lunghe circa 15/20 cm, e come dicono gli americani sono estremamente beefy. La traduzione esatta per questa parola non esiste, ma la possiamo riassumere come l’assoluto sapore del manzo.

Vengono dapprima cosparse con una miscela di sale e pepe, poi affumicate e cotte lentamente finché non saranno talmente morbide da essere tagliate come un panetto di burro a contatto con un coltello caldo.

Il maiale è invece il protagonista del Texas orientale.

La cultura di cuocere il pulled pork e le ribs, perfettamente morbide e succose, arriva dagli schiavi che vivevano nella parte orientale dello stato durante la guerra civile. Qui si predilige l’utilizzo di salsa per condire la carne piuttosto che le miscele secche del Texas centrale.

Anche nel North e South Carolina il protagonista è il maiale.

Nel primo stato si predilige l’utilizzo di salse agrodolci per la cottura e la specialità è il pulled pork. Per preparare questo piatto viene usato il “Boston Butt”, ovvero un pezzo di maiale in cui è presente sia la spalla che la coppa. L’unione di queste differenti tipologie di carne danno origine a una carne succulente e gustosa.

Nel South Carolina spicca il maiale cotto intero, e sfilacciato poi. La salsa principale è a base di senape gialla. È una preparazione molto complessa che mette a dura prova anche i pit-master più esperti. Il maiale viene cotto per 12 o più ore con la pelle rivolta verso l’alto sin quasi la fine della cottura. Una volta girato, il maiale, viene “moppato” ovvero passato con una salsa liquida messa con una specie di mocio. Regina indiscussa del bbq in Tennesse è invece la costicina di maiale. Affumicata e cotta lentamente, of course.

Preparata per la maggior parte in stile “dry”, viene spolverate con un rub dal sapore molto intenso. Quest’ultimo vede come ingrediente principale la paprika unita a sale, pepe, aglio, pepe di cayenna, cipolla e zucchero. Le varianti e le aggiunte sono praticamente infinite. Ognuno, ha la sua personale ricetta segreta, che mixa con maestria la percentuale degli ingredienti per ottenere un rub unico ed inimitabile.

La costoletta in stile “wet” invece viene spennellata di salsa prima e durante la cottura per mantenere la carne sempre umida.

In Kentucky è il mutton a riempire i piatti quando si prepara il barbecue. Viene cotta in low&slow e moppata con salsa mutton.
Quest’ultima è molto liquida e a base di aceto, salsa Worcestershire, pepe nero e spezie.

Il Missouri da origine a due correnti di bbq: Kansas City e St.Louis. Esse sono molto simili fa loro, entrambe prevedono prevalentemente la cottura del maiale, e in particolare delle costine. Si differenziano nella salsa. 

La salsa BBQ di Kansas City sembra una glassa, ha un gusto dolce grazie alla melassa ed allo stesso tempo piccante.

La salsa St.Louis è meno dolce rispetto la cugina descritta sopra ed anche meno densa per la maggiore quantità di aceto utilizzato.

Ciò che rende unico il bbq di St.Louis è che la città ha dato origine ad un vero e proprio taglio di costine. Esse infatti sono riconosciute dalla USDA come Pork Ribs St. Louis Style. Sono tagliate in modo particolare da conferire una forma rettangolare e ben squadrata. 

Nel bbq tradizionale di Kansas City, oltre alle costine si cucinano anche le famose snoots,  cotte fino a farle diventare croccanti, e le burnet ends, note come le estremità della punta di petto di manzo caramellate e glassate con la salsa bbq.

A Kansas City si svolge inoltre la più importante gara di bbq nazionale.

Di seguito un elenco di 6 bbq leggendari che abbiamo provato nel nostro ultimo viaggio negli USA e che non potete assolutamente perdervi.

Snow’s BBQ – Lexington, Texas

Snow’s BBQ è fra i più importanti bbq d’America. 

La sua Pit-Master Tootsi è apparsa anche nella recente serie TV Chef’s Table BBQ di Netflix. Il suo è il tipico bbq texano, con brisket di manzo e salsiccia.

Ora prova ad immaginare di arrivare in questo posto di domenica poco prima dell’ora di pranzo. La coda fuori è davvero lunga, per questo ti consigliamo di armarti di pazienza.

L’odore del legno che sta affumicando lentamente la carne ti pervade l’olfatto. ***Scommettiamo che lo stai sentendo proprio adesso?*** 

Ascolti in silenzio i commenti degli abituè del posto che si stanno già pregustando cosa mangiare.

Finalmente è il tuo turno, e non sapendo cosa scegliere, noi ti consigliamo il piatto misto. Due fette di pane bianco, brisket, salsiccia, costolette di maiale e salsa BBQ a volontà. Nessuna coda è troppo lunga per rinunciare a gustare il bbq di Snow e della sua Pit-Master Tootsie.

Hometown bar-b-cue  – Brooklyn – NY

L’Hometown Barbecue di Brooklyn si riconosce subito dalla gigantesca facciata nera con il logo bianco.

È una smokehouse tradizionale ma con spunti di nuova generazione. Propone un bbq in stile Brooklyn, unendo le tradizioni tipiche del sud degli Stati Uniti alle tradizioni bbq delle altre culture. Vengono proposte infatti alette di pollo in stile vietnamita o ribs di maiale in stile coreano. Non mancano mai comunque le ricette del bbq tipico degli Stati Uniti.

Il piatto forte, a nostro modesto parere, sono infatti le ribs di manzo. Immagina di vederti arrivare davanti un vassoio con una costoletta di manzo gigantesca. 

Sembra una costola di dinosauro non ancora estinto. L’aroma di fumo si sprigiona nell’aria rivelando la pazienza con cui è stata cotta. Nessun additivo, nessuna scorciatoia. L’unico segreto è il tempo.

Lewis BBQ – Charleston – South Carolina

Il giardino del locale è bellissimo. Intimo e allo stesso tempo conviviale.

Il gigantesco albero con le luci appese regala una sensazione unica soprattutto nei momenti che precedono il tramonto. Ci sono le poltrone in legno tipiche dei deor americani che formano dei salottini intorno a dei tronchi di legno tagliati che fungono da tavolini. Le panche e i tavoli fungono da luogo di consumo del cibo. È questo, oltre al loro cibo, che ci ha affascinato tanto da decidere di consigliarti questo posto.

Il sandwich  con il Brisket è afrodisiaco.

È pane tipo bun, con una generosa porzione di punta di petto cotta magistralmente. Senti come è soffice il pane e come la punta di petto si scioglie , letteralmente, in bocca quando lo addenti. Il Pit- Cook Ben, insieme al proprietario John sono gli artefici di questo paradiso per la mente e per il palato.

È il posto perfetto dove gustare un bbq fantastico e dissetarti con un birra fresca.

Skylight Inn BBQ – Ayden – North Carolina

Lo Skylight Inn BBQ, ha aperto le sue porte nell’estate del 1947, e da quel momento, delizia i palati degli avventori con il bbq alla vecchia maniera.

Cataste di legna, fanno capire subito che l’ingrediente segreto è il fumo.

Nel 1979 il National Geographic pubblicò un libro “Back Roads America”, proclamando lo Skylight Inn BBQ come uno dei migliori di tutti gli States. Sebbene il fondatore Pete sia mancato nel 2006  all’età di 76 anni, la tradizione resta più viva che mai.

Fin dalla sua apertura il piatto forte è sempre stato il maiale, cucinato intero e poi sfilacciato.Servito con insalata di cavolo e pane al mais nella più autentica delle tradizioni. 

Il menù prevede anche piatti a base di altra carne come pollo e tacchino.

Central bbq – Memphis- Tennesse

Il motto di questo ristorante è: “Smoke is our sauce” ovvero il fumo è la nostra salsa.

Memphis è la città del legno duro come quello di noce e di pecan, e questo rende l’affumicatura lunga l’ingrediente segreto di questo bbq.

Bbq preparato in dry e salse  servite a parte, è definito dai cittadini di Memphis come il miglior bbq in città, con o senza salsa.

Il motivo di questa affermazione  è molto semplice in realtà; i due proprietari si sono conosciuti durante un campionato di bbq a metà degli anni ’80 e dopo aver gareggiato nelle varie competizioni cittadine e statali nel 2002 hanno deciso di accendere il loro primo smoker su Central Avenue.

Costine di maiale, brisket e pulled pork sono i piatti più richiesti in questo bbq. Trovano ampio spazio anche le alette di pollo e i fantastici sides.

Noi ti consigliamo di non perderti assolutamente una slab di ribs di maiale che, si staccano letteralmente dall’osso con un gustoso side di Mac&cheese.

Eccoci giunti al termine del nostro viaggio….

… ti è venuta un po’ di fame a leggere di tutto questo ben di Dio?!

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