Ti sei chiesto anche tu da dove arriva questo Pulled Pork così famoso degli Stati  Uniti?
Oppure ti sei chiesto come si prepara perché trovi ricette simili ma diverse fra di  loro?
O ancora perché alcuni hanno una carne tenera e succosa mentre altri risultano più  stopposi e secchi? 

Sarà capitato sicuramente anche a te, nel corso di questi ultimi anni, di vedere  sempre più spesso nei menù di ristoranti e paninoteche un piatto dal nome Pulled  Pork. Ebbene, arrivato in Italia insieme alla cultura bbq e street food americana, ha preso  sempre più piede perché molto gustoso, con una carne sfilacciata tenera e succosa  racchiusa all’interno di un pane di tipo bun. 

Ma un problema, che a noi è capitato spesso, è che quella carne che dovrebbe essere  tenera e succosa si è rivelata secca e difficile da ingoiare. A volte il motivo è stato che non era condita bene, altre perché differiva in maniera  abissale, a nostro avviso, dalla cottura lenta e bassa temperatura, altre, come abbiamo appreso in seguito, era il risultato di una errata scelta del taglio di carne da  utilizzare. 

Ma quindi come dovrebbe essere il vero Pulled Pork? 

Il vero pulled pork deve avere queste caratteristiche. Nient’altro da aggiungere. 

• Deve avere una crosticina esterna, il bark, che doni sapidità e speziatura
• La carne deve essere morbida e succosa quando viene “pullata”
• Deve contenere una generosa quantità di grasso e collagene che si amalgami alla  polpa
• Il gusto di affumicatura deve essere un arricchimento al piatto e non deve sovrasta re
• Una volta che la carne è stata “pullata” deve essere tenera e succulenta 

Ma facciamo un passo indietro e vediamo come si è arrivati, nel corso dei secoli, a questo risultato. 

Viaggio nel tempo modalità ON. 

Dobbiamo tornare indietro all’epoca dell’invasione spagnola delle Americhe. Durante questo periodo, gli spagnoli appresero una tecnica di cottura mai vista  prima. Questa tecnica, che gli indiani chiamavano babracot, poi storpiata dai coloni in bar bacoa, ha dato i natali al barbecue moderno che conosciamo noi oggi. Carne pesce e verdure venivano incartati su foglie di banano che a loro volta veni vano adagiate sui carboni ardenti presenti all’interno di una fossa di circa un metro  di profondità. Il tutto veniva poi ricoperto e dimenticato per 12/18 ore. 

L’importazione dei primi maiali va imputata sempre ai coloni spagnoli, ma fu durante  la guerra di secessione che si cominciò a padroneggiare la tecnica di cuocere il maiale intero. Questa tecnica prese piede soprattutto negli stati del Sud e precisamente nelle due  Carolina. 

Il piatto a base di pulled pork è infatti una pietanza irrinunciabile sulle tavole degli abitanti di questi due stati durante i bbq. Trattandosi di una cottura lenta e a a bassa temperatura, il risultato è una carne morbida e succosa, in cui il condimento si è amalgamato alla polpa e il grasso si è sciolto dando origine a un’ esplosione di gusti appena la carne tocca il palato. Sublime secondo noi è l’aggettivo che più rappresenta questo piatto. 

Perché molte volte il risultato non è quello appena descritto? 

Nel mondo cittadino di oggi, se non in qualche rara eccezione, si è persa l’usanza di cuocere i cibi per un lungo lasso di tempo. La frenesia della vita moderna scandita dall’orologio ha allontanato tutti noi dalla  cottura delle origini. Preferiamo la velocità al gusto e la praticità al risultato. Un altro aspetto, da non trascurare assolutamente, è la scelta del taglio corretto per  fare il pulled pork. 

Da quando è diventato un piatto tipico anche in città, per questioni di spazio, si è  dovuto andare alla ricerca del taglio di maiale che più si addicesse a questa preparazione. Gli americani hanno individuato un taglio, che prende il nome di Boston Butt, che è ricercato perché continente parti anatomiche molto diverse fra loro che rendono la riuscita del piatto eccezionale. Si ricava dalla mezzena intera e, per farla semplice racchiude spalla e coppa di maiale. La difficoltà nel reperire questo taglio nella classica macelleria deriva dal fatto che noi italiani abbiamo la cultura del prosciutto.  

Non vogliamo farti una lezione di anatomia o di sezionamento del maiale, per il momento ti basta sapere che per essere un vero Boston Butt deve contenere l’osso  della scapola, essere di forma rettangolare e pesare sui 10 kg, dipende chiaramente da quando grosso è il maiale.

Potrebbe essere successo, che dopo aver letto una ricetta su questa preparazione da qualche parte, ti sia recato dal tuo macellaio di fiducia che ti ha consigliato la spalla come taglio similare,  o etichettandolo con “ è la stessa cosa”.

Può andar bene lo stesso? Si, il risultato inevitabilmente sarà però diverso. La possibilità che la carne risulti secca è elevata ed elevata è anche la possibilità di incontrare resistenza nel momento del “pullaggio”, rovinando così la vostra aspettativa dopo aver atteso 8/10 ore per la cottura. 

Era quindi la stessa cosa? Adesso sai che non è così. 

Quello che ci siamo chiesti noi, quando abbiamo dato vita al nostro progetto, è sta to proprio come aiutare le persone a non sentirsi impotenti difronte ad una delusione data da aver messo entusiasmo, speso soldi e tempo per ottenere un risultato  appena sufficiente. La risposta alla nostra domanda l’abbiamo trovata semplicemente tornando alle origini. Abbiamo fatto un’inversione ad U e abbiamo deciso di andare controcorrente.

Quando tutto il mondo chiede velocità noi abbiamo deciso di dedicare tempo.
Abbiamo deciso di darti un risultato certo al 100% ma essere allo stesso tempo veloce.
Abbiamo deciso di andare noi alla ricerca del taglio perfetto per la preparazione.
Abbiamo deciso di metterci noi tutto il tempo necessario, e anche molto di più, per cuocere un pulled pork perfetto che ti lasci a bocca aperta.
Abbiamo deciso di imbustarlo noi porzione per porzione per evitarti di sprecare anche solo pochi grammi di cibo.

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